Tầm nhìn của Alessandro Lasferza, nhà thiết kế bánh mì tại èCucina

Zanolli_èCucina_Teorema PolisPhong cách chiết trung, bền vững và bắt kịp thời đại, èCucina là một trong những Trường đối tác của Zanolli. 

Đăng ngày 1 tháng 7 năm 2020 trong Discovery - Viết bởi Zanolli

Thực sự có điểm chung, bởi vì tất cả những kinh nghiệm này đều liên quan đến kỹ năng thủ công và nghề thủ công, và đối với tôi, làm bánh mì cũng đòi hỏi rất nhiều sự sáng tạo. Ngoài ra, khi tôi làm việc trong ngành thiết kế và trang trí, tôi từng xử lý một nguyên liệu thô rất cổ xưa: vôi. Khi đó, đó cũng là vấn đề nhào bột. Có thể nói rằng tôi đã chuyển từ việc nhào một nguyên liệu không ăn được nhưng đẹp mắt sang nhào một nguyên liệu vừa đẹp mắt vừa ngon khi ăn. Và vì vợ tôi cũng làm việc trong bếp và cô ấy sử dụng dao và kéo, nên tôi nghĩ rằng tốt nhất là tôi nên có không gian làm việc riêng…

Thế giới làm bánh cũng có thời trang và xu hướng không?

Chắc chắn là thế giới làm bánh cũng có thời trang. Đặc biệt là trong thời gian phong tỏa này buộc chúng ta phải ở nhà trong một thời gian dài, xu hướng làm bánh mì chua đã tăng vọt. Đây là một chủ đề được bàn tán rất nhiều, ngay cả trong giới chuyên nghiệp, không nhiều người có được bánh mì chua thật và làm mới nó hàng ngày. Một xu hướng khác, theo tôi là rất tích cực, là sử dụng bột thay thế cho bột mì mềm. Điều này cho phép thợ làm bánh đạt được kết quả khác nhau về mặt kết cấu và hương vị.

Đối với hoạt động giảng dạy của chúng tôi tại Trường, chúng tôi sản xuất những chiếc bánh nhỏ có nhiều hình dạng khác nhau cũng như những ổ bánh lớn hơn. Dạy cách quản lý các phương pháp nấu ăn khác nhau là điều cơ bản đối với chúng tôi. Vì lý do này, chúng tôi yêu cầu học viên của mình làm việc chủ yếu với các chức năng thủ công để họ được đào tạo để hiểu khi nào cần thực hiện đúng hành động vào đúng thời điểm, chẳng hạn như kích hoạt van xả hơi. Mặt khác, đối với Bistrot, chúng tôi sản xuất 3-4 loại ổ bánh mì lớn, sau đó chúng tôi cắt thành lát. Trong trường hợp này, để bánh mì nở đúng cách, chúng tôi sử dụng một lượng lớn hơi nước khi bắt đầu quá trình nấu cũng như nếu cần, khi kết thúc quá trình.

Đối với bánh panettone và bánh Phục sinh, chúng tôi luôn nướng chúng trong buồng nấu cao hơn của Teorema Polis. Cài đặt nấu phụ thuộc nhiều vào ý tưởng của người nấu. Phương pháp của chúng tôi là bắt đầu ở nhiệt độ thấp, sau đó tăng nhiệt độ khi sản phẩm sắp đạt đến độ nở hoàn toàn. Và tôi phải nói rằng nó hiệu quả. Tôi đã học được kỹ thuật này từ Maestro Rolando Morandin và tôi thực sự thích nấu chậm, với nhiệt độ thấp ban đầu tăng dần. Tôi cũng sử dụng kỹ thuật này để nấu các sản phẩm khác.

Thành phần, chuẩn bị bột, nướng: chỉ cần thay đổi một trong những yếu tố này, kết quả có thể khác nhau rất nhiều. Ví dụ, các phương pháp nhào khác nhau có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng như thế nào?

Đúng là trong thế giới làm bánh, ngay cả việc điều chỉnh nhỏ nhất chỉ một trong những yếu tố này cũng có thể ảnh hưởng lớn đến kết quả cuối cùng, đó là lý do tại sao tôi nghĩ rằng tốt hơn là nên thay đổi từng yếu tố một. Lấy ví dụ về máy nhào Comida. Để làm panettone, tôi có thể sử dụng máy nhào xoắn ốc Galassia hoặc máy nhào nhúng Eracle và thu được kết quả khác nhau. Cá nhân tôi thích Eracle hơn vì nó kết hợp nhiều oxy hơn vào bột. Đối với pizza trên xẻng, bột được chuẩn bị bằng máy nhào nhúng có thể tốt hơn vì loại pizza này đòi hỏi nhiều oxy. Mỗi dụng cụ, cũng như mỗi nguyên liệu và mỗi phương pháp nấu ăn, đều có mục đích sử dụng lý tưởng riêng.

Lò nướng bánh mì Zanolli_èCucinaWhat